发布部门: 广东省食品药品监督管理局 发布文号: 粤食药监食[2011]80号
各地级以上市食品药品监管局,深圳市市场监管局,顺德区市场安全监管局,梅州、阳江、湛江、茂名市卫生局:
根据国家食品药品监管局《关于开展小餐饮食品安全整规试点工作的通知》要求,结合我省实际,我局制定了《广东省“小餐饮规范行动”指导意见》,现印发给你们,请认真贯彻执行。
二○一一年四月十一日 广东省“小餐饮规范行动”指导意见
为加强小餐饮食品安全规范管理工作,不断完善餐饮服务食品安全监管长效机制,有效提升我省餐饮服务整体保障水平,按照国家局的有关工作部署,结合我省实际,现就“小餐饮规范行动”提出以下意见:
一、工作原则和目标
按照加强引导、疏堵并举、标本兼治、逐步规范、有序发展的工作原则和要求,探索研究有效监管对策,积极推进小餐饮规范管理工作,使小餐饮逐步达到“布局基本合理,设施基本齐全,制度基本落实,安全基本保障”的目标,不断完善餐饮食品安全监管长效机制,努力改善餐饮消费环境,切实保障餐饮服务食品安全。
二、工作范围
本文中所指的小餐饮是指有固定食品加工制作场所和就餐场所,符合餐饮服务“即时制作、即时消费”的基本特征、经营场所使用面积在150㎡以下的各类小型餐饮服务单位,包括小型餐馆、小快餐店、小吃店、小农家乐等。省食品药品监管局将把小餐饮规范行动工作列为省级餐饮服务食品安全示范创建考评指标之一。各地要结合实际选择本地区中心街道、交通要道沿线或旅游景区等重点区域作为小餐饮规范试点,以点带面,典型引路,全面改善小餐饮食品安全条件,提高食品安全保障水平。
三、工作要求 调查摸底,分类普查建档
认真统计辖区内各类小餐饮的基本状况,对小型餐馆、小快餐店、小吃店、小农家乐等各类小餐饮,逐一核审,分别统计建档。
综合治理,明确监管责任
各地应在地方政府领导下,积极与相关部门联系,加强联合执法,建立职能部门间的协作机制,形成责权明确、联系紧密、配合有力的监管体系,研究提出疏堵结合、综合治理的小餐饮规范政策和措施,加强对小餐饮的引导和规范工作。建立健全小餐饮食品安全监管责任体系,明确监管工作职责,落实到人,不断完善和强化基层餐饮服务食品安全监督网络。
制定标准,分类引导规范
各地可以根据法律法规和有关规定,按照“布局基本合理,设施基本齐全,制度基本落实,安全基本保障”的工作目标,结合实际情况,研究制定本地各类小餐饮规范标准具体要求。
对已经取得许可证但食品安全管理制度不落实的小餐饮,要引导其严格按照标准要求落实各项食品安全管理制度和措施,规范食品加工操作行为,进一步提升食品安全保障水平。
对一些尚不具备发证条件但经过整改可以达到基本的食品安全要求的小餐饮,要指导其按照标准要求设置厨房布局流程、完善食品安全设施,建立和落实食品安全管理制度和措施,尽可能将其纳入发证和监管范围。
对一些基本条件不具备、设施极差、存在严重食品安全隐患、整改仍达不到要求或不积极整改的小餐饮,依法关停。
组织培训,加强检查指导
因地制宜采取集中培训、分片区或上门宣传等方式组织小餐饮经营者及从业人员学习有关餐饮服务食品安全法律法规、食品安全知识及小餐饮规范标准要求。加强对小餐饮监督检查的频次,监管人员对检查中发现的问题要积极指导经营者整改,并主动帮助经营者解决整改过程中遇到的困难。
试点示范,善于总结推广
各地要结合餐饮服务食品安全示范创建工程,树立一些管理规范的小餐饮作为
“小餐饮规范行动”示范店,以组织参观学习、召开现场会等形式总结推广好的做法和经验,引导其他小餐饮向示范店学习。省局将于下半年适时组织召开全省“小餐饮规范行动”现场会,在全省范围内推广小餐饮规范管理的好经验、好做法。
附件:小餐饮规范标准参考要求 一、布局基本合理 1.周围无明显污染源;
2.食品加工处理区和就餐场所的主体部分均设在室内;
3.粗加工、切配烹调、餐用具洗消、原料存放等功能区相对独立;
4.粗加工与切配烹调区面积之和原则上不小于5平方米;
5.粗加工、切配烹调、餐用具洗消等场所地面平整、不透水、易清洗,并有排水系统;有1.5m以上光滑、不吸水和易清洗的材料制成的墙裙。
二、设施基本齐全 1.原料清洗池分开设置,各2个以上;
2.有食品存放架,食品和食品容器上架存放;
3.有冰箱或冰柜,存放易腐败变质食物;
4.有纱窗、灭蝇灯和防鼠板等防虫防鼠设施;
5.有充足的照明设施,就餐场所和食品加工处理区光线充 分;
6.烹调区有排烟、排气装置; 7.有餐具贮存保洁设施。 三、制度基本落实
建立健全岗位责任制,保持场所环境整洁卫生
1.就餐场所和食品加工处理区整洁、明亮;
2.墙壁、天花板、门窗无蜘蛛网、霉斑或其它明显积垢,地面洁净、无积水和油污,排水沟渠通畅;
3.有带盖垃圾桶,及时清理垃圾和废弃物;
4.食品和其他物品摆放整齐有序,标识明显。冰箱建立并执行采购索票索证制度,确保原料来源清楚
1.粮食、食用油、肉品、豆制品、调味品等主要食品原料和食品添加剂来源渠道正规,按规定索取供货者证件和购货凭证;
2.按照品种、进货时间先后次序整理粘贴相关票据。
建立并执行从业人员健康管理和培训制度,确保人员健康合格
1.从业人员身体健康并持有效健康证明; 2.经培训掌握基本的食品安全知识;
3.上岗操作时穿戴必须整洁,手部清洁,不留长指甲。
建立并执行餐具清洗消毒制度,确保餐具清洁卫生 1.餐具在专用水池清洗;
2.采用化学药物消毒的应使用符合要求的餐具消毒剂,消毒液的浓度和浸泡时间应达到规定要求,并冲洗干净;
3.采用消毒柜等物理方法消毒的,应确保消毒设施的正常使用;
4.洗净消毒的餐具应存放在密闭的保洁柜或者其他洁净的的容器内;
5.购置、使用集中消毒企业供应的餐饮具,按规定查验资质,索取消毒合格凭证。
四、严格按照许可证上核定的范围和项目经营
1.小餐饮店供应需改刀的烧卤熟肉制品应当设置熟食间或配备“防蝇、防尘、防鼠”的立体售卖烧卤熟肉柜,确保专人、专用砧板、专用刀用具、专用冷藏设施。
2.供应少量凉拌蔬菜类菜式的,如拍青瓜、凉拌海带丝的,必须有专用的砧板和刀用具。

网赌十大信誉的平台,发布部门: 广东省食品药品监督管理局 发布文号: 粤食药监食[2011]80号
各地级以上市食品药品监管局,深圳市市场监管局,顺德区市场安全监管局,梅州、阳江、湛江、茂名市卫生局:
根据国家食品药品监管局《关于开展小餐饮食品安全整规试点工作的通知》要求,结合我省实际,我局制定了《广东省“小餐饮规范行动”指导意见》,现印发给你们,请认真贯彻执行。
二○一一年四月十一日 广东省“小餐饮规范行动”指导意见
为加强小餐饮食品安全规范管理工作,不断完善餐饮服务食品安全监管长效机制,有效提升我省餐饮服务整体保障水平,按照国家局的有关工作部署,结合我省实际,现就“小餐饮规范行动”提出以下意见:
一、工作原则和目标
按照加强引导、疏堵并举、标本兼治、逐步规范、有序发展的工作原则和要求,探索研究有效监管对策,积极推进小餐饮规范管理工作,使小餐饮逐步达到“布局基本合理,设施基本齐全,制度基本落实,安全基本保障”的目标,不断完善餐饮食品安全监管长效机制,努力改善餐饮消费环境,切实保障餐饮服务食品安全。
二、工作范围
本文中所指的小餐饮是指有固定食品加工制作场所和就餐场所,符合餐饮服务“即时制作、即时消费”的基本特征、经营场所使用面积在150㎡以下的各类小型餐饮服务单位,包括小型餐馆、小快餐店、小吃店、小农家乐等。省食品药品监管局将把小餐饮规范行动工作列为省级餐饮服务食品安全示范创建考评指标之一。各地要结合实际选择本地区中心街道、交通要道沿线或旅游景区等重点区域作为小餐饮规范试点,以点带面,典型引路,全面改善小餐饮食品安全条件,提高食品安全保障水平。
三、工作要求 调查摸底,分类普查建档
认真统计辖区内各类小餐饮的基本状况,对小型餐馆、小快餐店、小吃店、小农家乐等各类小餐饮,逐一核审,分别统计建档。
综合治理,明确监管责任
各地应在地方政府领导下,积极与相关部门联系,加强联合执法,建立职能部门间的协作机制,形成责权明确、联系紧密、配合有力的监管体系,研究提出疏堵结合、综合治理的小餐饮规范政策和措施,加强对小餐饮的引导和规范工作。建立健全小餐饮食品安全监管责任体系,明确监管工作职责,落实到人,不断完善和强化基层餐饮服务食品安全监督网络。
制定标准,分类引导规范
各地可以根据法律法规和有关规定,按照“布局基本合理,设施基本齐全,制度基本落实,安全基本保障”的工作目标,结合实际情况,研究制定本地各类小餐饮规范标准具体要求。
对已经取得许可证但食品安全管理制度不落实的小餐饮,要引导其严格按照标准要求落实各项食品安全管理制度和措施,规范食品加工操作行为,进一步提升食品安全保障水平。
对一些尚不具备发证条件但经过整改可以达到基本的食品安全要求的小餐饮,要指导其按照标准要求设置厨房布局流程、完善食品安全设施,建立和落实食品安全管理制度和措施,尽可能将其纳入发证和监管范围。
对一些基本条件不具备、设施极差、存在严重食品安全隐患、整改仍达不到要求或不积极整改的小餐饮,依法关停。
组织培训,加强检查指导
因地制宜采取集中培训、分片区或上门宣传等方式组织小餐饮经营者及从业人员学习有关餐饮服务食品安全法律法规、食品安全知识及小餐饮规范标准要求。加强对小餐饮监督检查的频次,监管人员对检查中发现的问题要积极指导经营者整改,并主动帮助经营者解决整改过程中遇到的困难。
试点示范,善于总结推广
各地要结合餐饮服务食品安全示范创建工程,树立一些管理规范的小餐饮作为
“小餐饮规范行动”示范店,以组织参观学习、召开现场会等形式总结推广好的做法和经验,引导其他小餐饮向示范店学习。省局将于下半年适时组织召开全省“小餐饮规范行动”现场会,在全省范围内推广小餐饮规范管理的好经验、好做法。
附件:小餐饮规范标准参考要求 一、布局基本合理 1.周围无明显污染源;
2.食品加工处理区和就餐场所的主体部分均设在室内;
3.粗加工、切配烹调、餐用具洗消、原料存放等功能区相对独立;
4.粗加工与切配烹调区面积之和原则上不小于5平方米;
5.粗加工、切配烹调、餐用具洗消等场所地面平整、不透水、易清洗,并有排水系统;有1.5m以上光滑、不吸水和易清洗的材料制成的墙裙。
二、设施基本齐全 1.原料清洗池分开设置,各2个以上;
2.有食品存放架,食品和食品容器上架存放;
3.有冰箱或冰柜,存放易腐败变质食物;
4.有纱窗、灭蝇灯和防鼠板等防虫防鼠设施;
5.有充足的照明设施,就餐场所和食品加工处理区光线充 分;
6.烹调区有排烟、排气装置; 7.有餐具贮存保洁设施。 三、制度基本落实
建立健全岗位责任制,保持场所环境整洁卫生
1.就餐场所和食品加工处理区整洁、明亮;
2.墙壁、天花板、门窗无蜘蛛网、霉斑或其它明显积垢,地面洁净、无积水和油污,排水沟渠通畅;
3.有带盖垃圾桶,及时清理垃圾和废弃物;
4.食品和其他物品摆放整齐有序,标识明显。冰箱建立并执行采购索票索证制度,确保原料来源清楚
1.粮食、食用油、肉品、豆制品、调味品等主要食品原料和食品添加剂来源渠道正规,按规定索取供货者证件和购货凭证;
2.按照品种、进货时间先后次序整理粘贴相关票据。
建立并执行从业人员健康管理和培训制度,确保人员健康合格
1.从业人员身体健康并持有效健康证明; 2.经培训掌握基本的食品安全知识;
3.上岗操作时穿戴必须整洁,手部清洁,不留长指甲。
建立并执行餐具清洗消毒制度,确保餐具清洁卫生 1.餐具在专用水池清洗;
2.采用化学药物消毒的应使用符合要求的餐具消毒剂,消毒液的浓度和浸泡时间应达到规定要求,并冲洗干净;
3.采用消毒柜等物理方法消毒的,应确保消毒设施的正常使用;
4.洗净消毒的餐具应存放在密闭的保洁柜或者其他洁净的的容器内;
5.购置、使用集中消毒企业供应的餐饮具,按规定查验资质,索取消毒合格凭证。
四、严格按照许可证上核定的范围和项目经营
1.小餐饮店供应需改刀的烧卤熟肉制品应当设置熟食间或配备“防蝇、防尘、防鼠”的立体售卖烧卤熟肉柜,确保专人、专用砧板、专用刀用具、专用冷藏设施。
2.供应少量凉拌蔬菜类菜式的,如拍青瓜、凉拌海带丝的,必须有专用的砧板和刀用具。

关于印发餐饮服务许可审查规范的通知
关于印发餐饮服务许可审查规范的通知国家食品药品监督管理局关于印发餐饮服务许可审查规范的通知关于印发餐饮服务许可审查规范的通知
国食药监食[2010]236号
各省、自治区、直辖市食品药品监督管理局,北京市、福建省卫生厅:
为落实餐饮服务许可分类管理制度,规范餐饮服务许可,根据《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》,国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务许可审查规范》,现予印发,请遵照执行。
国家食品药品监督管理局 二○一○年六月十七日餐饮服务许可审查规范

餐饮服务许可审查规范第一章 总 则第一条
为落实餐饮服务许可分类管理制度,规范餐饮服务许可,根据《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》,制定本规范。第二条
本规范适用于食品药品监管部门对餐饮服务提供者餐饮服务申请的审查。第三条
食品药品监管部门按照推进分类管理、强化风险控制的原则对餐饮服务申请进行审查。第四条
餐饮服务提供者的分类按照《餐饮服务食品安全操作规范》执行。省级食品药品监督管理部门可将新出现的餐饮服务经营方式归入已有业态;确难以归入的,可新设业态,报国家食品药品监督管理局备案。第五条
餐饮服务许可审查按照以下类别分别进行:第一类:特大型餐馆,大型餐馆,供餐人数300人以上的学校食堂,供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂;第二类:中型餐馆,快餐店,供餐人数300人以下的学校食堂,供餐人数50~500人的机关、企事业单位食堂;第三类:小型餐馆,小吃店,饮品店,供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂;第四类:建筑工地食堂;第五类:集体用餐配送单位。第六条
特大型餐馆,大型餐馆,学校食堂,供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂,连锁经营餐饮服务企业总部,集体用餐配送单位,应当设专职食品安全管理人员;其他餐饮服务提供者的食品安全管理人员可兼职。第七条
特大型餐馆、大型餐馆,学校食堂,供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂,连锁经营餐饮服务企业总部,集体用餐配送单位应当制定关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置预案。第八条
餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。现场检查时,核查人员不少于2人。检查人员应当填写《餐饮服务许可现场核查表》,制作现场核查记录,经申请人核对无误后,核查人员和申请人在核查表和记录上签名或者盖章。申请人拒绝签名或者盖章的,核查人员应当注明拒签情况。第九条
餐饮服务许可现场核查项目按其对食品安全的影响程度,分为关键项、重点项和一般项。现场核查结果实行综合判定。关键项是对食品安全有重大影响的项目,必须全部合格;重点项是对食品安全有较大影响的项目;其余项目为一般项。第二章
第一类许可现场核查要求 第十条
选址要求选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场、旱厕等污染源25m以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。第十一条
场所设置、布局、分隔和面积要求设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所,以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、特大型餐馆餐用具保洁为独立隔间的场所。进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐,分别设置相应操作专间。制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品,设置相应的专用操作场所。各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局,并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器,有明显的区分标识,存放区域分开设置。食品处理区面积与就餐场所面积之比,以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%凉菜间面积≥食品处理区面积10%。加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。第十二条
食品处理区地面与排水要求地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设,且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑,并有排水系统。排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。第十三条
食品处理区墙壁、门窗要求墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料,粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。门、窗装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门能自动关闭。粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门,采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。第十四条
食品处理区天花板要求天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,加设平整、易于清洁的吊顶。水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。第十五条
洗手消毒设施要求食品处理区内设置足够数量的洗手设施,其位置设置在方便员工的区域。洗手池的材质为不透水材料,结构易于清洗。洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施,员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。第十六条
餐用具清洗消毒保洁设施要求配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量:采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的,可设置2个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。餐用具清洗消毒水池专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,标记明显,结构密闭并易于清洁。清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。第十七条
食品原料、清洁工具清洗水池要求
粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池,水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池,其位置不会污染食品及其加工制作过程。第十八条
设备、工具和容器要求接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。所有食品设备、工具和容器不使用木质材料,因工艺要求必须使用除外。第十九条
通风排烟设施要求烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器便于清洗和更换。排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。第二十条
采光照明设施要求加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻库房使用防爆灯。第二十一条
废弃物暂存设施要求食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。废弃物容器配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。第二十二条
库房和食品贮存场所要求食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房分开设置。数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放,有明显区分标识。除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠设施。库设可正确指示库内温度的温度计。第二十三条
专间要求专间内无明沟,地漏带水封。食品传递窗为开闭式,其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关闭。专间内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施;凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间,洗手消毒设施符合本规范第十五条的规定。第二十四条
更衣室要求更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内,有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。第二十五条
厕所要求厕所采用水冲式,地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料,设有效排气装置,有适当照明,与外界相通的窗户设置纱窗,或为封闭式,外门能自动关闭,在出口附近设置洗手设施。第三章
第二类许可现场核查要求 第二十六条 选址要求
选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场、旱厕等污染源25m以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。第二十七条
场所设置、布局、分隔和面积要求设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所,以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐,分别设置相应操作专间。制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品,设置相应的专用操作场所。各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局,并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器,有明显的区分标识,存放区域分开设置。食品处理区面积与就餐场所面积之比,以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%,凉菜间面积≥食品处理区面积10%。加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。第二十八条
食品处理区地面、墙壁、门窗、天花板与排水要求地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设,且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑,并有排水系统。排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料,粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。门、窗装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门能自动关闭。粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门,采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。第二十九条
洗手消毒设施要求食品处理区内设置足够数量的洗手设施,其位置设置在方便员工的区域。洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施,员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。第三十条
餐用具清洗消毒保洁设施要求配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量:采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的,可设置2个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。餐用具清洗消毒水池专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,标记明显,结构密闭并易于清洁。清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。第三十一条
食品原料、清洁工具清洗水池要求
粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池,水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池,其位置不会污染食品及其加工制作过程。第三十二条
设备、工具和容器要求接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。第三十三条
通风排烟设施要求烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器便于清洗和更换。排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。第三十四条
废弃物暂存设施要求食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。废弃物容器配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。第三十五条
库房和食品贮存场所要求食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房分开设置。数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放,有明显区分标识。第三十六条
专间要求专间内无明沟,地漏带水封。食品传递窗为开闭式,其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关闭。专间内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施;凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间,洗手消毒设施符合本规范第二十九条的规定。第三十七条
厕所要求厕所采用水冲式,地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料,设有效排气装置,有适当照明,与外界相通的窗户设置纱窗,或为封闭式,外门能自动关闭,在出口附近设置洗手设施。第四章
第三类许可现场核查要求第三十八条 选址要求
选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场、旱厕等污染源25m以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。第三十九条
场所设置、布局、分隔和面积要求设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所,以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐,分别设置相应操作专间。制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品,设置相应的专用操作场所。各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局,并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器,有明显的区分标识,存放区域分开设置。食品处理区面积与就餐场所面积之比,以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%凉菜间面积≥食品处理区面积10%。第四十条
食品处理区地面、墙壁、门窗、天花板与排水要求地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设,且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑,并有排水系统。排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料,粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。门、窗装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门能自动关闭。天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。第四十一条
餐用具清洗消毒保洁设施要求各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量:采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的,可设置2个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,标记明显,结构密闭并易于清洁。清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。第四十二条
食品原料、清洁工具清洗水池要求
粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池,水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池,其位置不会污染食品及其加工制作过程。第四十三条
设备、工具和容器要求接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。第四十四条
通风排烟设施要求烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器便于清洗和更换。排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。第四十五条
废弃物暂存设施要求食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。废弃物容器配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。第四十六条
库房和食品贮存场所要求食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房分开设置。数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放,有明显区分标识。第四十七条
专间要求专间内无明沟,地漏带水封。食品传递窗为开闭式,其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关闭。专间内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施;凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。第五章
第四类许可现场核查要求 第四十八条 选址要求
选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场、旱厕等污染源25m以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。第四十九条
场所设置、布局、分隔和面积要求设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所,以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局,并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器,有明显的区分标识,存放区域分开设置。食品处理区面积与就餐场所面积之比,以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。第五十条
食品处理区地面、墙壁、天花板、门窗与排水要求地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设,且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑,并有排水系统。墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料,粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。门、窗装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门能自动关闭。天花板不渗水,无脱落、破损。第五十一条
餐用具清洗消毒保洁设施要求各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量:采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的,可设置2个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施,设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,标记明显,结构密闭并易于清洁。清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。第五十二条
食品原料、清洁工具清洗水池要求
粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池,水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池,其位置不会污染食品及其加工制作过程。第五十三条
设备、工具和容器要求接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。第五十四条
通风排烟设施要求烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器便于清洗和更换。第五十五条
废弃物暂存设施要求食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。废弃物容器配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。第五十六条
库房和食品贮存场所要求食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房分开设置。数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放,有明显区分标识。第五十七条
备餐专间要求专间内无明沟,地漏带水封。食品传递窗为开闭式,其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关闭。专间内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施;凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。第六章
第五类许可现场核查要求 第五十八条 选址要求
选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场、旱厕等污染源25m以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。第五十九条
场所设置、布局、分隔和面积要求设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所,以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局,并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器,有明显的区分标识,存放区域应分开设置。食品处理区面积与最大供餐人数相适应,小于200㎡,面积与单班最大生产份数之比为1:2.5;200—400㎡,面积与单班最大生产份数之比为1:2.5;400—800㎡,面积与单班最大生产份数之比为1:4;800-1500㎡,面积与单班最大生产份数之比为1:6;面积大于1500㎡的,其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。烹饪场所面积≥食品处理区面积15%,分餐间面积≥食品处理区10%,清洗消毒面积≥食品处理区10%。厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设,有良好的排水系统。加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。第六十条
食品处理区地面与排水要求地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设,且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑,并有排水系统。墙角、柱角、侧面、底面的结合处有一定的弧度。排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。第六十一条
食品处理区墙壁、门窗要求墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料,粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。门、窗装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门能自动关闭。粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门,采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。内窗台下斜45度或采用无窗台结构。第六十二条
食品处理区天花板要求天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,加设平整、易于清洁的吊顶。水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。第六十三条
洗手消毒设施要求食品处理区内设置足够数量的洗手设施,其位置设置在方便员工的区域。洗手池的材质为不透水材料,结构易于清洗。洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施,员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。第六十四条
餐用具清洗消毒保洁设施要求配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。采用热力消毒各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量:采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的,可设置2个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。餐用具清洗消毒水池专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,标记明显,结构密闭并易于清洁。清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。第六十五条
食品原料、清洁工具清洗水池要求
粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池,水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池,其位置不会污染食品及其加工制作过程。第六十六条
设备、工具和容器要求接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。食品设备、工具和容器与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝。所有食品设备、工具和容器不使用木质材料,因工艺要求必须使用除外。第六十七条
通风排烟设施要求烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器应便于清洗和更换。排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。第六十八条
采光照明设施要求加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻库房使用防爆灯。第六十九条
废弃物暂存设施要求食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。废弃物容器配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。第七十条
库房和食品贮存场所要求食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房分开设置。数量和结构应能使原料、半成品和成品分开存放,有明显区分标识。除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠设施。库设可正确指示库内温度的温度计。第七十一条
专间要求专间内无明沟,地漏带水封。食品传递窗为开闭式,其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关闭。专间内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施;凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间,洗手消毒设施符合本规范第六十三条的规定。第七十二条
更衣室要求更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内,有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。第七十三条
厕所要求厕所采用水冲式,地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料,设有效排气装置,有适当照明,与外界相通的窗户设置纱窗,或为封闭式,外门能自动关闭,在出口附近设置洗手设施。第七十四条
运输设备要求配备封闭式专用运输车辆,以及专用密闭运输容器。运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。第七十五条
检验室要求设置开展食品和环节表面菌落总数、大肠菌群检验的检验室,并配备相应检验设备。配备专用留样容器和冷藏设施。第七章
附 则第七十六条
省级食品药品监督管理部门可根据本规范制定具体实施细则,并报国家食品药品监督管理局备案。第七十七条
本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。第七十八条
本规范自发布之日起施行。

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